Oliwa ciekawostki

CZYM SIĘ TO JE....

Myślę, że gdyby Włochom zabrać oliwę z oliwek, to wyszliby na ulice i wywołali rewolucję. Tak w każdym razie wynika z opisów włoskich obyczajów kulinarnych, w których produkt ten zajmuje obok makaronu najwyższą pozycję, a jedno nie może się obejść bez drugiego.Oczywiście mówimy o oliwie Extra Vergine i Vergine, bo cała reszta nie jest dla włochów produktem wartym uwagi.

 

Extra vergine to oliwa z pierwszego tłoczenia, które podlega rygorystycznym procedurom w procesie produkcji. Niska, kontrolowana temperatura w procesie tłoczenia, której utrzymanie  gwarantuje  zachowanie wszystkich zdrowotnych i smakowych walorów oliwek, mycie, miażdżenie, tłoczenie, odwirowanie, przelewanie i filtracja to jedyne procesy / mechaniczne/, jakim w produkcji extra vergine i vergine poddane są oliwki. Brak jakichkolwiek czynników chemicznych. Nad spełnianiem tych norm czuwają uregulowania prawne oraz czynnik ludzki, czyli degustatorzy, którzy ostatecznie klasyfikują oliwę do określonej grupy.

Czynnikiem odróżniającym oliwę extra vergine od vergine jest jedynie parametr nazywany : liczbą kwasową, która dla extra wynosi mniej niż 0,8 a dla vergine mniej niż 2 procent i jest określana przez chemików i technologów  analizy jakości tłuszczów. Drugi parametr to analiza organoleptyczna prowadzona przez 12-tu degustatorów, wśród których -dla extra nie może być żadnych  wątpliwości co do jakości a dla vergine tylko jeden z nich może nie być zachwycony.

Liczba kwasowa to udział procentowy wolnych kwasów tłuszczowych, im niższa tym lepiej. Pierwsze tłoczenie odbywa się w prasie hydraulicznej o umiarkowanym ciśnieniu, drugie to już poważna masakra pozostałej miazgi. Ten drugi olej poddawany jest dalszej obróbce np. rafinacji i po uszlachetnieniu np. przez dodanie oliwy z pierwszego tłoczenia może być używany do smażenia potraw. Jednak przeważają opinie, że oliwa taka nie spełnia oczekiwań kulinarnych a smażenie bywa kłopotliwe /nadmierny dym, przypalanie/.

Do smażenia fachowcy od tłuszczów polecają „oliwkę północy”, która posiada większą odporność na temperaturę, mniejszą ilość niezdrowych kwasów nasyconych oraz większą  liczbę potrzebnych organizmowi kwasów Omega-3, a jak się nazywa to „cudo” ? To nasz poczciwy olej rzepakowy, jedyna alternatywa minionych „jedynie słusznych” czasów. Można też szukać alternatywy w oleju z innych roślin, takich których parametr zwany punktem dymienia jest wysoki a gęstość oliwy niższa. Wtedy uzyskamy wyższą temperaturę bez niespodzianek, które są udziałem oliwy z oliwek..

Zostawmy smażenie, gdyż oliwa z oliwek jest przede wszystkim naturalnym produktem, który ma swoje najlepsze walory smakowe i zapachowe w postaci nie przetworzonej. Czy ktoś dyskutuje nad wyższością soku wyciśniętego ze świeżych owoców a sokiem z kartonu kupionego w sklepie? Oliwki, podobnie jak jabłka, czy winogrona są bardzo zróżnicowane w smaku i zapachu w zależności od regionu, w którym są uprawiane. Wysokość, nasłonecznienie, wilgotność – jednym słowem klimat i położenie decydują o tych walorach. Drugim czynnikiem wpływającym na smak i zapach oliwek jest czas zbioru. Zasadniczo zbiera się je od jesieni do lutego, ale w tym okresie zbiera się oliwki mniej lub bardzo dojrzałe. Te zebranie wcześnie są mocno aromatyczne, wyraziste a późniejsze /czarne/ są delikatne w smaku. Lekko pieprzny, gorzkawy posmak to gwarancja świeżości. Kolor tłoczonej na świeżo oliwy jest jasno zielony, by po pewnym czasie /utlenianie się chlorofilu z oliwy/ przejść w złotawy. Ciecz jest mętna a jej klarowność uzyskuje się w procesie filtracji, jednak proces ten odbiera sporą ilość cennych składników.

Ideałem byłoby zdobyć oliwę z małej plantacji, jakich we Włoszech jest mnóstwo, gdzie oliwki zbierane są ręcznie, przez co owoce nie są w żaden sposób uszkodzone /uszkodzenia powodują uruchomienie procesu fermentacji/ a tłoczenie odbywa się w ciągu 24, a nawet 12 godzin od zbioru, ale to jest realne dla nielicznych. Dodatkowo należy pamiętać że to produkt organiczny-tłuszcz, a więc jego świeżość też jest istotna. Na świeżość oliwy wpływa też sposób przechowywania. Nie należy jej przechowywać w słońcu, gdyż światło i temperatura znacznie przyspieszają proces psucia, jełczenia oliwy. Przechowywana w lodówce czasowo mętnieje, ale nie traci swoich pierwotnych walorów.

Dla koneserów oliwy udostępniono dodatkowe oznaczenia /certyfikaty/ DOP – gwarancja pochodzenia oraz zastosowane technologie, IGP – określony region geograficzny, BIO – uprawa ekologiczna, bez środków chemicznych. O zastosowaniu oliwy w kuchni można by pisać tomy, to nie ma sensu bo wszystkie niemal potrawy jej potrzebują i każdy w kuchni to wie. Wystarczy powąchać i skosztować aby zrozumieć że ten aromat i smak musi wzbogacić, podkreślić wyrazistość potrawy /konieczna dobra oliwa/. Ja mogę jedynie rekomendować spożywanie jej na zimno np. z chlebem /grzanką/ z lekkim dodatkiem czosnku /nacieramy chleb/, pomidorami, sałatą, serem  i czym tylko zapragniemy. Mniam!

źródło: Szymon Kamiński, „Oliwne znaki zapytania”