Zaparzanie

Zaparzanie kawy to już mniej skomplikowana czynność od prażenia i mielenia, chociaż i tu jest wyjątek, który dotknie tradycjonalistów czyniących z parzenia ważny  ceremoniał tj. parzenie w tygielku. Poza tym jednym przypadkiem naszym zadaniem jest wsypać odpowiednią ilość kawy /właściwie zmielonej /, i dostarczyć do urządzenia parzącego dobrą wodę.

To bardzo ważne aby zwrócić uwagę na użytą do parzenia kawy wodę, gdyż najlepsza nawet kawa nie przykryje przykrego zapachu chloru czy fenolu używanych do uzdatniania wody komunalnej. Warto więc zaopatrzyć się w czystą chemicznie wodę źródlaną czy studzienną a w ostateczności filtrowaną w filtrze węglowym.  Drugi warunek potrzebny do uzyskania smacznego naparu to czystość użytych naczyń i filtrów. Wszystko co dotyka kawę musi być czyste, gdyż kawa chętnie absorbuje wszelkie zapachy, w tym zapach pozostający po poprzednim zaparzeniu tj. wszelkie osady i fusy – a te pozbawione już aromatu mają zapach raczej przykry.

Mycie słoiczka

Warto też pamiętać o umyciu naczynia do przechowywania kawy zanim nasypiemy tam następną porcję. Kawę należy przechowywać w hermetycznie zamkniętym naczyniu szklanym, najlepiej w opakowaniu fabrycznym. Ideałem byłoby naczynie z możliwością wytworzenia częściowej próżni. Są w handlu takie naczynia, co prawda plastikowe ale i tak warto z nich korzystać. Kawę przechowujemy koniecznie w lodówce.

Ubijanie kawy

Ważną czynnością po nasypaniu kawy do metalowego sitka w zaparzaczach typu Moka oraz łyżek elektrycznych ekspresów, jest jej ubicie. Jest to czynność dość subtelna, bo nie można przesadzić a niedokładne ubicie może zubożyć wartość naparu /woda znajdzie łatwiejszą drogę przepływu/. Podstawą jest równomierność ubicia. Bariści używają do tego specjalnego urządzenia o nazwie Tamper, ale jest ono drogie i musi być idealnie dopasowane do średnicy sitka z kawą. Tamper jest urządzeniem – wizytówką dobrego Baristy, a sposób jego używania to sztuka, którą opanowują latami. Jest w tej czynności odrobina magii, więc może warto również w domu ją stosować.

Większość urządzeń do parzenia będzie zaopatrzone w fabryczną instrukcję, więc stosujmy się do niej stopniowo wprowadzając własne modyfikacje oparte na doświadczeniu. Szeroka wiedza na ten temat jest też zawarta w rozmaitych blogach internetowych, gdzie kawosze wymieniają się swoimi spostrzeżeniami. Lektura tych wypowiedzi przekonuje jednak, że nic nie zastąpi własnych doświadczeń.

Parzenie kawy

Jak wspomniałem na wstępie jedynym wyjątkiem jest zaparzanie w tygielku, dlatego podam znany mi przepis z zastrzeżeniem, że może się on różnić nieznacznie od innych opracowań , a to znów wskazuje na konieczność własnych doświadczeń:
- do tygielka sypiemy odpowiednią ilość kawy dodając od razu taką ilość cukru jaką lubimy.
- Zalewamy proszek wodą, zostawiając trochę miejsca na pianę, nie mieszamy.
- Stawiamy tygielek na ogniu, lub maszynce elektrycznej i delikatnie podgrzewamy. Od tygielka nie wolno odejść, bo wykipi podobnie jak niedopilnowane mleko, a nawet gorzej, bo kożuch kawowy jest na wierzchu i on w pierwszej kolejności znajdzie się na zewnątrz tygielka.

Gdy woda dochodzi do temperatury wrzenia, napar zaczyna się podnosić /pienić/, należy       tygielek zdjąć z ognia i przestudzić około minuty. Czynność tę należy powtórzyć jeszcze  dwukrotnie, przy czym ostatnie /trzecie/ grzanie zakończyć skropieniem naparu zimną  wodą. Odczekać aż fusy opadną na dno. Nalać do filiżanek przez sitko.