Prażenie

PALENIE KAWY

o pierwszy  z trzech etapów podstawowej drogi ziaren kawy do naszej filiżanki. Kolejne to : mielenie i zaparzanie. Palenie kawy to proces odbywający się zwykle poza naszymi oczami, jednak najzagorzalsi miłośnicy kawy mogą i tę czynność wykonywać w warunkach domowych. Trzeba zaopatrzyć się w palarnię z dawnych czasów, którą można jeszcze spotkać na rozmaitych Targach Staroci. Jest to coś na kształt żeliwnej patelni z wiekiem, pośrodku której znajduje się korbka. Służy ona do mieszania ziaren w czasie ich podgrzewania. Można też wykonać tę czynność na zwykłej domowej patelni, pamiętając że będziemy ziarno prażyć na mocnym ogniu bez jakiegokolwiek tłuszczu, a więc patelnia taka po użyciu będzie trudna do gotowania zwykłych potraw. Trzeba też wiedzieć że palenie to dym, dużo dymu!

W paleniu przemysłowym wymagana temperatura to ok. 180-200 stopni, czas palenia w zależności od stopnia upalenia kawy jaki chcemy uzyskać to ok.20 – 30 minut. Mechanizm prażenia jest prosty: wsypujemy kawę surową na  patelnię, jeśli jest ona nagrzana-energicznie mieszamy, tak aby ziarna przypalały się równomiernie. Pamiętamy że czas prażenia to  ok. 20 minut, więc temperatura nie może być ani za mała, ani za duża. 

Prażenie kończymy gdy osiągniemy żądany kolor kawy, lub gdy usłyszymy charakterystyczne strzelanie, trzaski. Proces ten po osiągnięciu wprawy można skracać a najczęściej wydłużać aż do czasu kiedy ziarno zacznie ponownie „trzeszczeć”. Osiągniemy wtedy efekt bardzo mocnego palenia. Ziarna będą prawie czarne, oleiste a napar z mocną goryczą. Nie spodziewajmy się poczuć w nim jakiegokolwiek bukietu zapachowego znajdującego się w zwyczajowych opisach kawy. Co kto lubi...   Następnie trzeba kawę wystudzić i zmielić.


Przemysłowe wypalanie nie różni się niczym specjalnym od domowego, tyle że pracują maszyny, a w nowoczesnych palarniach maszyny plus komputery. Tak czy siak na końcu tego procesu stoi człowiek, który decyduje kiedy palenie zakończyć. I tak jest od stuleci.

Palenie jasne -     kolor jasno brązowy, cynamonowy - stosujemy gdy chcemy uzyskać  charakterystyczny dla danej kawy /wg. plantacji kraju pochodzenia /  aromat kosztem smaku, „mocy”, esencjonalności naparu. Rzadko stosowane.

Palenie średnie - jest najbardziej popularne i uniwersalne. Zachowuje aromat, który jest uzupełniony  esencjonalnością, „mocą” i zapachem tego co nazywamy  popularnie „prawdziwą kawą”.

Palenie mocne -  stosuje się głównie do kaw w gorszym gatunku np. Robusta, które później  służą jako dodatek do rozmaitych mieszanek kawowych z Arabiką. W takim czarnym naparze niewiele jest aromatu, natomiast jest intensywność  i gorycz zwana popularnie „siekierą”

Każda kawa surowa / wg plantacji kraju pochodzenia / ma inne parametry, własności, które powodują że prażenie trwa dłużej lub krócej. Wielkość ziaren, stopień nawilgocenia i wiele innych czynników powodują takie różnice. Nawet ziarno tej samej kawy z różnych czasowo dostaw, może się wypalać w innym czasie. Dlatego przy wypalaniu kawy najważniejszy jest człowiek, który decyduje o przerwaniu tego procesu. To duża odpowiedzialność gdy decydują sekundy.

Pamiętajmy też, że nie wszystko zależy od palacza. Kawa jest produktem organicznym i tak jak winogrona dają corocznie nieco inny aromat winu, tak kawa z tej samej plantacji potrafi zmienić o parę nutek smak naparu. Nie należy się dziwić, że nasza ulubiona kawa ma czasem nieco inny smak.