Legendy i mity

OPOWIEŚCI O KAWIE

Jak to w legendach i mitach, jest ich wiele i żadna nie jest sprawdzona, ale lubimy je bo przenoszą nas w świat bajki i opowiadają jak to wszystko się zaczęło, kto był pierwszy. Uruchamiają wyobraźnię i zaskakują prostotą epokowych wynalazków. Takim wynalazkiem jest ziarno kawy, dzisiaj czołowa gałąź gospodarki światowej. Najpopularniejszą legendą o odkryciu kawy jako źródła niespotykanej energii i pobudzenia jest opowieść o pasących się kozach. Rzecz oczywiście miała miejsce w dzisiejszej Etiopii a dawnej Abisynii, uznawanej do dzisiaj za ojczyznę kawy. Młody pasterz kóz imieniem Kaldi zauważył u swoich zwierząt dziwne zachowanie. Kozy podskakiwały, obracały jakby w tańcu. Zaintrygowany tym dziwnym transem kóz poszedł bliżej i zobaczył że kozy jedzą czerwone owoce znajdujące się na drzewie o białych kwiatach. Zerwał sam kilka i spróbował ich smak. Po chwili poczuł przypływ energii i sam rozpoczął osobliwy taniec.


Zobaczył to przechodzący w pobliżu mnich, który dowiedziawszy się o powodzie dziwnego zachowania pasterza, zabrał trochę owoców ze sobą i po powrocie do klasztoru rozbił ziarna, zalał gorącą wodą i pił cudowny wywar podczas długich nocnych ceremonii. Inna legenda mówi o derwiszu Omarze, który będąc wygnańcem, umierając z głodu w jemeńskim porcie Mokka, został w środku nocy obudzony przez ogromnego ducha i zaprowadzony pod drzewo kawowe.


Za namową ducha, Omar zebrał owoce, uprażył na kamieniach, zalał wodą i wypił. Szybko odzyskał siły a w podzięce za uratowanie życia ułożył pieśń dziękczynną do Boga, sławiącą poznany napój. Od tamtego wydarzenia prażone ziarna nazywano Mokka. Jest też legenda o Mahomecie obdarowanym przez archanioła Gabriela naparem z kawy, który to zmęczony długą modlitwą nie mógł znaleźć w sobie dość siły do dalszego wojowania. Oczywiście Mahomet odzyskał siły. Przekazy podają też o wielkim pożarze w Abisynii, w czasie którego po rozległej okolicy unosił się w powietrzu, dotąd nie znany  aromat kawy. Po wygaśnięciu pożogi, okoliczna ludność wiedziona ciekawością odnalazła spalone ziarna pochodzące z drzew o białych kwiatach i czerwonych owocach.I tak narodziła się pierwsza „palarnia kawy”. Na marginesie, najpiękniejszy zapach kawy można poczuć jedynie podczas jej wysypywania z palarki, kiedy to jest ona jeszcze gorąca i stygnąc uwalnia najwięcej aromatów. Niestety nie ma sposobu aby je w ziarnach zatrzymać, a szkoda!

 

 

 

Przepisy kawowe

Codzienne przyjemności

Oparłszy się silnej pokusie podania w tym miejscu niepoliczalnej ilości przepisów na przyrządzenie napojów, deserów, potraw z użyciem kawy, postaram się tylko rozbudzić apetyt na takie poszukiwania we własnym zakresie. Ponieważ kawa oparła się „stradycjonalizowaniu” takiemu jak wino, tzn. nie ma reguł co dojej stosowania, a ponadto jest ona surowcem o wiele bogatszym, to gama możliwości do jej stosowania jest przeogromna.

Oczywiście smak i zapach kawy jest w większości przepisów dominującym elementem, ale przecież o to właśnie chodzi aby na bazie tego co tak lubimy, otrzymać dodatkowe wrażenia smakowe.

 

Przyzwyczajenia Kawoszy

 

Każdy kawosz nosi smak kawy w swojej pamięci, jak każdy towar swój kod kreskowy. Jakież bywa zdziwienie, gdy ktoś nam poda kawę nie uprzedzając co do niej dodano i po pierwszym łyku nasze kubki smakowe wyczują smak np. mięty, cykorii, gałki muszkatołowej, cynamonu, kardamonu, imbiru, wanilii czy goździków. Te i inne przyprawy, zioła mogą być zmieszane, co da jeszcze inny efekt smakowy a dla nosa dodatkową zagadkę. Skórka pomarańczowa, cytrynowa, migdały, orzechy, czekolada, miód to kolejne składniki urozmaicające smak kawy. Cała gama alkoholi, w tym wszystkie likiery, koniaki, brandy, winiaki, rum, czyste wódki, whisky, calvados a nawet dżin. „Piwo z kawy” – czy to nie zdumiewające połączenie, a jednak, przepis istnieje.

Dalej, kawa może być preparowana na zimno. I tu znajdzie się kilkadziesiąt sposobów. Od zamrożonych kostek kawowych jako baza do lodowych ponczów – możliwości bez liku. Czy to wszystko? Nie – a desery, ciasta np.” Placek Mocca”, „Bułeczki Cappuccino”...

Największym jednak zaskoczeniem jest kawa, jako dodatek do dań mięsnych, sosów, marynat. To już kosmos kulinarny. „Sos Barbecue z kawą”, w skład którego wchodzą m.in.: ocet, musztarda, cebula, pieprz, chili i oczywiście szklanka mocnej kawy, czy to możliwe?Czy do pojęcia? A jednak, lektura przepisów upewniła mnie w przekonaniu o nieograniczonych możliwościach kawowego surowca. Do tego dochodzi jeszcze strona wizualna, „design” podanych potraw. Jakież tu są możliwości dekoracyjne, artystyczne wręcz, z kolorowaniem włącznie.

Każdy dom ma swoją kulinarną „tajną broń” na zachwycenie gości, czy nie warto wykorzystać do tego celu kawy? Zachęcam Państwa do korzystania z bogatej gamy przepisów już wypróbowanych i opisanych a jeszcze goręcej do poszukiwania własnych przepisów i rozwiązań dekoratorskich, bo jak widać z powyższych wyliczeń, kawa zniesie wszystkie możliwe fantazje i krzyżówki kulinarne.

Polecam:
„Mała Księga Kawy” - Mary Ward
"KAWA, Legenda, historia,anegdota, Receptariusz” - Leszek Rum

 

 

 

Współczesne kawy

WŁOSKIE KAWY

Kawa Lavazza jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych marek na rynkach światowych, w tym na rynku polskim.

Tradycje palenia kawy i tworzenia z jej ziaren niepowtarzalnych mieszanek sięgają 1884 roku, kiedy to Luigi Lavazza założył we Włoszech swój pierwszy sklep.

Lavazzę charakteryzuje niepowtarzalne bogactwo smaków, osiągane przez tworzenie wciąż nowych kompozycji z ziaren Arabiki i Robusty.

Arabika stanowi o bogactwie aromatów a Robusta o esencjonalności naparu oraz o ilości zawartej kofeiny.

Dodatkowe zróżnicowanie smaków osiągane jest przez wydłużanie lub skracanie procesu palenia kawy. Daje to wizualny efekt w postaci barwy ziarna, od jasnego do bardzo ciemnego brązu. Im ciemniej palona, tym jej wyrazistość, esencjonalność wzrasta. Ciemne palenie dodaje specyficznej goryczki, która preferuje napary z mlekiem.

Należy pamiętać, że smak kawy zależy również od stopnia zmielenia, oraz przede wszystkim od sposobu jej zaparzenia, w tym od użytego urządzenia do parzenia kawy. Dlatego nawet najbardziej wyczerpujące opisy poszczególnych kaw, mogą  znacznie odbiegać od  efektu końcowego.

Najlepszym „nauczycielem” jest praktyka i poszukiwania własnego smaku oraz sposobu przyrządzania. A rozmaite „nutki” stwórzmy sami dodając  naturalne zioła np. kardamon, cynamon, imbir, wanilia , rozmaite likiery, owoce, miód.

Nie  mniejszą popularnością od Lavazzy cieszy się marka SEGAFREDO, która jest dla niej doskonałą alternatywą.
Podobnie PELLINI, która do swoich produktów dodaje znak jakości ISO 9001.

Palarnia VERGNANO,w swoim Logo umieszcza datę 1882 jako rok powstania i jest wyspecjalizowana w kawie na wymagający rynek włoski.

Najmłodszą z wielkiej piątki włoskich palarni jest palarnia KIMBO, która wcześniej nazywała się CAFE DO BRASIL. Ta palarnia powstała w Neapolu ponad pół wieku temu.

 

 

 

Odrobina historii

 HISTORIA  KAWY

Historia kawy sięga tysiąca lat p.n.e., jednak początkowo używano jej jako pożywienia. Po rozbiciu mieszano z tłuszczem i solą a utoczone z tej masy kulki zjadano. Robiono też „kawowe wino”, zalewając owoce wodą, doprowadzano do fermentacji.

Kawę jako gorący napój wprowadzili dopiero ok. 1000 roku arabscy handlarze niewolnikami. Gotowali pożywną zupę z ziaren kawy i zwierzęcego tłuszczu lub koziego mleka. Kawa stawała się coraz bardziej popularnym napojem w świecie arabskim. Lekarze zaakceptowali ją jako lekarstwo na zmęczenie i apatię, napar kawowy pozwalał mnichom odprawiać wielogodzinne ceremonie religijne. Dziko rosnące drzewa i krzewy kawowe zaczęły być niewystarczające /do dzisiaj w Etiopii zbierana jest dziko rosnąca kawa, bardzo ceniona arabika o nazwie Djimah/ co zaowocowało powstawaniem pierwszych upraw kawy np. w Jemenie. Do około 1600 roku uprawa kawy była pilnie strzeżoną tajemnicą a jej eksport poza Arabię był dozwolony tylko w formie suszonych ziaren. Na początku ekspansji kawy na Bliski Wschód kawa wzbudzała  emocje natury religijnej. Około 1500 roku była przez pewien czas zakazana. To samo dotyczyło Turcji, jednak szybko odstąpiono od tych restrykcji i uznano że kawa jako dar archanioła Gabriela dla Mahometa jest dla muzułmanów napojem „świętym”. Pito ją rytualnie w czasie modlitwy w meczetach oraz przed grobem Mahometa. To z kolei stało się trudne do zaakceptowania przez Rzym, kiedy to kawa dotarła do Wenecji pod koniec XVI wieku, a stąd rozprzestrzeniła na całe Włochy. Księża uznali kawę za napój szatana i chcieli prawnego zakazu jej używania. Dopiero papież Klemens VIII, poświęcająć kocioł pełny kawy, wypędził z niej szatana czym uwolnił rynek włoski i spowodował że zaczęły powstawać pierwsze kawiarnie. Wcześniej jednak prawdziwe życie kawiarniane powstało w Konstantynopolu i Damaszku.

Można powiedzieć że niewiele w tej kwestii zmieniło się do dzisiejszych czasów. Powstawały kawiarnie „tematyczne”, „środowiskowe”, „klubowe”. Wnętrza wystrajano tak aby ówczesny „klient” czuł się dobrze. Powstał przemysł kawowych akcesoriów. Jedynie sposób przygotowania i cały ceremoniał, który skupiał ludzi wokół wspólnego „stołu” , którym było wtedy palenisko, odbiega od dzisiejszych norm. Ale wtedy ludzie mieli więcej czasu :-)

KAWA w ANGLII

Popularność kawy Anglicy zawdzięczają pewnemu morderstwu. Cyryl, patriarcha Konstantynopola, został zamordowany przez swojego wezyra a jego uczeń Conopios uciekł do Anglii. Tam została mu przeznaczona świątynia  w Belliol College w Oksfordzie. Conopios nadal kultywował swój zwyczaj picia porannej kawy a ponieważ często przebywał w gronie Lordów, zwyczaj ten stał się popularny w całym Oxfordzie a potem w Anglii. Pamiątką tego zdarzenia jest założony przez studentów Oxford Coffee Club, przekształcony później na Royal Society /Towarzystwo Królewskie/, pierwsze w świecie towarzystwo naukowe.Dzieje się to w XVII w. kiedy to w całej Anglii następuje wysyp kawiarni. Są to podobnie jak w Turcji salony myśli politycznej, fora dla artystów, handlu, nauki. Zaczęto je nazywać „Penny universities” - groszowe uniwersytety, ponieważ kawa kosztowała wtedy jednego pensa. Anglia w tym czasie stała się kuźnią tradycji kawiarnianej. Papież Klemens VIII, który pobłogosławił kawę usuwając z niej szatana był honorowym gościem w kawiarni „Button”. Znane nazwy „St.James”, „The George” funkcjonują do dzisiaj. Zachowała się też tradycyjna kawiarnia na londyńskiej Giełdzie, gdzie należność za kawę zbierana jest do drewnianych tureckich głów.


Złota era kawy zakończyła się jednak w Anglii dośc szybko, kiedy to do powszchnej sprzedaży wprowadzono alkohol, a ostatecznie się załamała za sprawą Brytyjskiej Wschodnioindyjskiej Kompanii, która sprowadziła na Wyspy herbatę. Łatwość, w porównaniu z kawą, transportu lekkiej herbaty, prostota w produkcji /brak prażenia, rozbijania ziaren/ ,zaparzaniu spowodowała że wkrótce herbata stała się narodowym napojem Anglików. Tak zostało do dzisiaj. Zamiast  w kawiarni Anglicy spotykają się w niezliczonej ilości Pubów. Słynne „Tea time”, czy „Five oclock” stały się czysto angielską tradycją.

KAWA we FRANCJI

Podobnie jak w Anglii, kawa rozpowszechniła się we Francji. Tu również patronem kawy był przybysz ze Wschodu ambasador Turcji Sulejman Aga.
Dostał on od Ludwika XIV pozwolenie na organizowanie imprez kawowych dla francuskiej arystkracji. Były to bogato wyposażone i ozdobione apartamenty oraz ogrody, gdzie na oczach gości odbywał się swoisty teatr przygotowywania i parzenia kawy.

Pierwsza kawiarnia została założona na południu Francji w Marsylii, następny był Lyon, a wkrótce kawę pokochała cała Francja, ku rozpaczy sprzedawców wina i lekarzy, którzy stracili pacjentów, gdyż kawa działała na nich lepiej niż przepisywane specyfiki, a była tańsza. Francuzi zmienili swój tryb życia, zamieniając wino na kawę. W przeciwieństwie do Anglików pozostali wierni tej tradycji do dzisiaj... no, może wina całkiem się nie wyrzekli. Tradycje kawiarniane Francji są imponujące i nie sposób ich wyliczyć. Kiedy się czyta opracowania, książki opowiadające o tamtych czasach to kawiarnie Francji wydają się być centralnym ośrodkiem życia publicznego, artystycznego, politycznego...Trudno uwierzyć ale Rewolucja Francuska, zburzenie Bastylii to efekt kawiarnianych spotkań ludności Paryża. Historię  kawiarń tworzyli najwięksi artyści tamtych czasów m.in. – Voltaire, Diderot, Hugo, Turgieniew, Rossini, Manet, Balzac, Zola, politycy Robespierre, Napoleon Bonaparte, Danton a nawet Król Ludwik XV. Tworzyli nie tylko historię kawiarń,ale w nich tworzyli historię współczesnego im świata. Piękne opisy do tej historii znajdziecie Państwo w książce Pana Leszka Ruma p.t. Kawa”, z której chętnie korzystam opowiadając o historii kawy.

KAWA w NIEMCZECH

Nieco inaczej powstawała historia kawy w Niemczech. Tu powstawały pierwsze na świecie opisy kaw, lecz powstawaniu kawiarń zdecydowanie przeciwstawiał się Fryderyk Wielki, tracąc krocie na rzecz kupców zagranicznych, którzy sprowadzali kawę. Zastępowała ona w poważnym stopniu tradycyjne w Niemczech piwo. W batalię przeciw kawie zaangażował lekarzy, którzy próbowali wmówić społeczeństwu szkodliwość kawy do impotencji włącznie. Kawa zeszła do podziemia i była bezwzględnie tropiona i tępiona przez armię szpiegów. Nic to nie pomogło, gdyż kawa zdążyła się już upowszechnić i była obecna w każdym niemieckim domu. Na przełomie XVIII i XVIIII wieku monarcha ustąpił, gdy do walki o kawiarnie przystąpiły kobiety. To one w przeciwieństwie do innych Państw opanowały tę formę spędzania wolnego czasu.

KULCZYCKI, WIEDEŃ i POLSKA

Tę historię znamy dobrze, gdyż kawę w Wiedniu „zainstalował” Polak Franciszek Jerzy Kulczycki. Odsiecz Wiedeńska, Król Jan III Sobieski, to do dzisiaj temat wielu sporów natury politycznej ale i powód do dumy, gdyż nikt nie ma wątpliwości że militarnie było to wielkie zwycięstwo. Kulczycki do tej viktorii dorzucił jeszcze swoją własną. Kiedy nastąpił podział łupów pozostawionych przez uciekających Turków, Kulczycki poprosił Króla o nikomu nie znane zielone ziarno. Burzliwe życie, pozwoliło Kulczyckiemu poznać kulturę i język turecki. Wiedział że jest to kawa i że napój ten robi furorę na zachodzie Europy. Tak powstała w Wiedniu pierwsza kawiarnia o dźwięcznej nazwie „Błękitna Butelka”. Kulczycki zasłynął też epokowym wynalazkiem, a mianowicie jako pierwszy dodał do kawy śmietankę! I znowu, jak w innych Państwach nastąpił błyskawiczny marsz kawy po całej Austrii. Wyróżnikiem jednak są powstające przy kawiarniach cukiernie o nazwie Kipfel, które oferowały ciastka - świetne do kawy.

Pierwszym polskim miastem, które zapoznało się z kawą był Lwów, a to za sprawą bliskich kontaktów z Orientem. Nieco później dotarła do Krakowa. Dużą popularnością cieszyła się  w Wielkopolsce i na Śląsku. Jednak dopiero w połowie XVIII w. powstają pierwsze kawiarnie w Warszawie – Rynek Starego Miasta i za Żelazną Bramą oraz w Krakowie u Wierzynka, gdzie przyjęto wiedeński sposób parzenia i podawania kawy. Dużą estymą wśród szlachty polskiej cieszył się zwyczaj domowego przyrządzania kawy. W wielu dworach zatrudniano specjalną służbę zwaną „kawiarkami”. Do obowiązków kawiarek należało zadbanie o produkty, uprażenie, zaparzenie i podanie kawy. To było jedyne ich zajęcie więc można sobie wyobrazić jak dbano o ten rytuał. Potwierdza to Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu /II Księga – Zamek /, sławiąc pracę kawiarki i pięknie opisując tę ceremonię. Upowszechnienie się kawiarni w całej Polsce nastąpiło dopiero w XIX wieku.

AMERYKA

Za prekursora kawy w Ameryce uważany jest Kapitan John Smith, który na początku XVII w. przywiózł kawę na amerykański kontynent.Pierwsze kawiarnie przybierały formy gospód i tawern. Pośrodku dużej sali stał podłużny wielki stół, przy którym zasiadali przedstawiciele wszelkich profesji i narodowości. Kawę podawano w dzbankach a pito z kubków. Taką uznaną za pierwszą kawiarnię była Bostońska „Green Dragon”, nazywana „główną kwaterą rewolucji” w Ameryce Północnej.

Sale te służyły też dla społecznej działalności, obradowały w nich sądy, działały zgromadzenia publiczne.Sto lat później powstały wielkie budynki, będące kawiarniami o przeznaczeniu towarzysko-biznesowym i turystycznym /Merchands Coffee House” i „Tontine Coffee House”. Możemy sobie dzisiaj tylko wyobrazić jak gustowne były te „kawiarnie”. Prawdziwy boom kawowy w Ameryce nastąpił prawie sto lat później, kiedy to oburzeni podniesieniem cła na herbatę Bostończycy wyrzucili do morza cały ładunek angielskiej herbaty. Ten bunt dał początek ekspansji kawy na całą Amerykę.Herbata poszła w zapomnienie i tak jest do dzisiaj. Jak wysoko ją ceniono niech świadczy fakt że żołnierze Unii podczas wojny secesyjnej otrzymywali ją jako cenioną nagrodę za czyny bitewne. Powstały też nowe, oryginalne sposoby parzenia np. mocna esencja kawowa była uzupełniana znaczną ilością wrzącego mleka. Ten przepis może być uznany za pierwowzór dzisiejszego Latte.

KAWOWY GALIMATIAS

Jak widać z powyższych artykułów przyroda spłatała figla ludzkości, tworząc kawowca. Wprowadziła do życia naszych przodków niesłychany galimatias, który zresztą trwa do dzisiaj. Jak może być inaczej, kiedy wartość gospodarki kawą na świecie to druga lub trzecia pozycja tuż za ropą naftową. Jej burzliwe dzieje od tysięcy lat budzą wielkie emocje i namiętności.Niezwykłe walory kawy spowodowały że interesowali się nimi najmożniejsi tego świata, najczęściej traktując jak konkurenta, wroga, który może im odebrać rząd dusz, czyli władzę. W wielu przypadkach mieli rację. Kawiarnie to miejsce spotkań, kawa pobudzający, otwierający umysł napój – a stąd niedaleko już do wolnej myśli.

Przez wieki duchowni, władcy, lekarze usiłowali z kawą walczyć, stawała się źródłem afer szpiegowskich, intryg, knowań a jednak przetrwała. Co więcej, kawa w formie plantacji wróciła do swych ojczyzn trochę ponad wiek temu. Niezwykła jest historia założenia pierwszych plantacji w Ameryce Południowej a w szczególności w Brazylii, gdzie jest teraz podstawową gałęzią gospodarki. Wywiezione z Arabii, pod groźbą śmierci pojedyncze sadzonki, były hodowane w europejskich ogrodach botanicznych. Z ogrodów tych, znów z narażeniem życia wykradano je by żaglowcem przewieźć na kontynent amerykański. Można sobie wyobrazić jak dramatyczna była taka podróż aby dowieźć je w całości. Udało się, i dzisiaj możemy wybierać z jakiego kraju Ameryki czy Afryki czy Wschodu chcemy kawę. Świat poszedł dalej, wymyślono kawę rozpuszczalną, bezkofeinową. Dla zaspokojenia najwybredniejszych gustów a może trochę dla ludzkiej próżności dostarczono kawę przetrawioną przez łasicowatego zwierzaka z Indonezji, który pozostawia ją w swoich odchodach. Filiżanka Kopi Luwak może kosztować nawet 100 zł i proszę mi wierzyć nie brakuje chętnych do jej degustacji. Coraz wymyślniejsze sprzęty do parzenia kawy, coraz więcej firm, marek, potęgują ten galimatias. Ale jestem przekonany, że sobie z tym poradzimy., bo w kawie jest dusza.

Źródłem, z którego korzystałem najczęściej jest książka „KAWA” legenda, historia, anegdota.Receptariusz.
Autor: Leszek Rum